Un recubrimiento con comestibles antimicrobinos aumenta la vida comercial del pescado fresco si antes se somete a una manipulacin higinica o a un proceso de desinfeccin superficial.
As lo ha constatado en su tesis doctoral, defendida en la Universidad Pblica de Navarra, el profesor Vctor Oswaldo Otero Turez (Manta, Ecuador, 1972).
En su investigacin, el nuevo doctor ha estudiado cmo mejorar la conservacin de productos derivados de la pesca y para ello sigui dos estrategias, aplicar un recubrimiento comestible basado en protena aislada de suero lcteo, incorporando aceite esencial de organo o carvacrol, y reducir la carga microbiana inicial mediante buenas prcticas de manejo y dando un tratamiento superficial con hipoclorito de sodio.
Despus de tres ensayos experimentales con pescado fresco y manipulado durante su procesamiento en diferentes condiciones de asepsia obtuvo tres cargas microbianas iniciales diferentes.
Y as demostr que la efectividad de los recubrimientos antimicrobianos fue mucho mayor cuando la superficie del pescado tena una carga microbiana inicial muy baja, lo que implicaba un efecto sinrgico entre ambas tecnologas.
Posteriormente, Otero desarroll nuevas pelculas comestibles antimicrobianas con gelatina de pescado y un conservante alimentario, el etil lauroil arginato o LAE, como agente antimicrobiano.
La incorporacin del LAE mejor las propiedades mecnicas y le atribuy otras antimicrobianas de forma que las pelculas comestibles "podran aplicarse en la industria pesquera con el objeto de mejorar la calidad microbiolgica del pescado fresco", afirma.
Finalmente, el investigador utiliz protena aislada de suero lcteo y gelatina de pescado para desarrollar pelculas comestibles y recurri al extracto de hinojo marino como agente antimicrobiano.
"Sobre las propiedades del extracto obtenido, se evalu el efecto del tipo de deshidratacin de las plantas de hinojo marino y del tipo de solvente utilizado, as como el efecto del contenido del extracto de hinojo marino sobre las propiedades tecnolgicas de las pelculas comestibles" y concluy que "los extractos proporcionaron capacidad antioxidante, por lo que seran una buena alternativa para conservar la calidad de los alimentos".
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