08-10-2019 / 18:20 h EFE

El Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (CETECE), ubicado en Palencia, está realizando un estudio biotecnológico para mejorar nutricionalmente el pan a través de la incorporación y desarrollo de nuevos tipos de masas madre.

Este proyecto está subvencionado con 194.301 euros por la Junta de Castilla y León, a través del Instituto de Competitividad Empresarial (ICE), y cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional, han anunciado el delegado de la Junta en Palencia, José Antonio Rubio Mielgo, y el director territorial del ICE, Carmelo Seco, que han visitado este martes las instalaciones del Centro.

El objetivo de este estudio biotecnológico, que concluirá en junio de 2020, es conseguir una mejora nutricional en la elaboración de panes, logrando un mayor contenido de nutrientes y antioxidantes, y un menor índice glucémico, a través del desarrollo de nuevos tipos de masa madre, ha explicado la responsable de I+D+i del CETECE, Ana Garcinuño.

Para ello se están realizando tareas que tienen que ver con la caracterización microbiana de la flora presente en las masas madre, desarrolladas a diferentes condiciones de proceso, y a partir de diversos ingredientes, con el fin de establecer las condiciones más adecuadas para elaborar una masa madre, que va a estar destinada a la elaboración de panes más saludables.

De momento se están desarrollando diversos productos panarios, elaborados a partir de una docena de masas madres caracterizadas y seleccionadas y se han establecido las condiciones y las cantidades más adecuadas para la incorporación de las masas madre seleccionadas a las masas de pan.

Todas estas actuaciones tienen como objetivos mejorar el perfil nutricional de los panes, así como su conservación tras su cocción, además de desarrollar sus cualidades organolépticas, es decir su sabor, aromas, texturas y aspecto.

También se busca ahorrar en el uso de aditivos, levaduras, y otras sustancias, en la elaboración de sus productos, y reducir el tiempo de fermentación de los panes.

En definitiva se trata de conseguir panes más saludables que, en función del tipo de masa madre utilizado podrían ser adecuados y tolerables para personas con determinadas patologías.

Este proyecto se encuadra en la línea de subvenciones del ICE para proyectos de I+D aplicada realizados por los Centros Tecnológicos de Castilla y León.

 
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