14-01-2020 / 16:40 h EFE

Josep Roca, sumiller del triestrellado El Celler de Can Roca (Girona), ha reconocido el reto que significa para los restaurantes las comandas limitadas por alergias e intolerancias alimentarias, pero ha pedido a los cocineros que olviden su ego e intenten satisfacer a toda su clientela.

"Si cocinar es amar y servir es cuidar, hemos de hacerlo ms que nunca porque cocinamos para nuestro ego o nuestros clientes? Todos quieren disfrutar de la experiencia de nuestros restaurantes aunque tengan alguna limitacin", ha indicado en su ponencia este martes en Madrid Fusin.

Ya sea por motivos fisiolgicos o mentales, la restriccin de alimentos "nos preocupa y nos ocupa prcticamente dos horas y media al da" en El Celler de Can Roca, ha reconocido el tambin matre, para quien la gravedad del problema "no permite tomar en broma ninguna de las advertencias alimentarias de los comensales", que requieren "comprensin y delicadeza en el trato".

En este restaurante se ofrecen dos mens, uno de platos clsicos que incluye 250 ingredientes y el Festival, con 400, lo que supone "un abanico muy grande de posibles alergias e intolerancias", pero tambin rechazo por motivos de religin, de cultura o incluso por modas.

Los datos recabados en las dos ltimas semanas en El Celler de Can Roca muestran que 92 personas alertaron previamente de su situacin, lo que supone el 5,79 por ciento de los clientes, "pero el 50 por ciento de las comandas que entran en cocina tiene alguna cosa que cambiar porque no se avisa con antelacin", algo que uno de los jefes de sala, Melchor Montero, ha pedido que se evite.

"Tambin falta acabar de concienciar al cliente de que avise con tiempo porque las alergias pueden ser peligrosas", ha dicho.

No todas, ha comentado a modo de ancdota la tambin matre Mara Surez, quien ha recordado que cuando una comensal supuestamente intolerante a la lactosa fue advertida de que no podra probar ninguno de los postres de Jordi Roca se "cur" de forma milagrosa.

No obstante, el equipo de cocina ha diseado unos platos "alternativos" para distintas alergias e intolerancias ante su crecimiento, que Josep Roca ha atribuido a "la dependencia de los fertilizantes y el aumento de la comida altamente procesada".

"Son reacciones de un cuerpo absolutamente normal que en solo una generacin tiene que adaptarse a una alimentacin que no haba variado tan vertiginosamente como en estos aos", ha aadido sobre este "problema real y alarmante" que obliga a los restaurantes a "invertir en formacin e informacin".

Disear platos a los que puedan quitar ingredientes sin desvirtuar su sabor en funcin de las necesidades del comensal "puede ser el futuro": "Quiz la vanguardia est en saber adaptarnos con solidaridad al comensal ms sensible, no rechazarlos. La nueva revolucin ya no es de producto sino de sensibilidad; de cuidar ms que dar bien de comer".

 
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